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红人张雄华大巧若拙的面点师向添加剂说不【消息】

发布时间:2020-09-15 22:38:50 阅读: 来源:淋浴房厂家

面点大师张雄华。

红网时刻记者 刘璇 摄影 陈杰 长沙报道

《道德经》里的老子说:“大巧若拙,大辩若讷”,意思是真正聪明的人,不显露自己,从表面看,好像笨拙。埋头做包子的张雄华就有点大巧若拙的意味,从业18年的他,如今用一种别人眼里最笨的方法,坚守着快乐手艺人的本分。张雄华的包子店开在长沙书院路由义巷里,这是一条安静祥和、古香古色的小巷子,而巷外就是车水马龙的主干道。

从业18年 小伙变大叔

38年前,张雄华出生在娄底新化的一个小山村里。每天上学路上,他都会买一个5毛钱的包子。“那包子太好吃了,一两口就吃完了。”

因为喜欢吃包子,张雄华就想做包子。

1999年,他来到长沙。当时去培训学校看了一眼,学费要2000多。由于家里条件不允许,张雄华决定南下广东打工赚学费。

一年后,他怀揣着曾经的梦想和打工赚来的钱,回到长沙正式开始学习面点。有意思的是,打牌、玩游戏张雄华怎么都学不会,但对于做面点,他基本上一看就会了。

有一天课程是学做包子,上午张雄华看老师做了几遍。午休时,他做了一个梦,梦里的他,手指飞快地旋转着捏包子皮,一个个滚圆又富有层次感的包子一下就做好了。下午再去上实践课时,张雄华凭着梦里做包子的手感,三下两下就包好了。

“我从小就多梦,白天做什么,晚上就梦什么。”张雄华说到自己的梦境时,瘦瘦的笑脸上泛起了几道褶子。

后来,张雄华在酒店边打工边跟广东师傅学习。“可是他们很保守,不愿意教。所有的调味料品,标签都是撕掉的。用小秤称东西的时候,会把旁边的人支开。”越是如此,越激发了张雄华的求知欲。

每天,他都会比师傅早。师傅9点上班,他7点就到了。把所有原材料称一遍,等师傅下班之后,再称一遍,配方就这样得到了。

6个月之后,张雄华去了一家酒店做大厨。在这期间,他拜了何华山为师,学习传统包点。这位国家级的面点技师给了他很大帮助,把自己的技艺毫无保留地传给了他。

张雄华(左)和他的师父何华山(右)(备注:何华山为国家级面点师,人称何包子)

为人父 希望孩子们的食物健康有保障

如今,年近40的张雄华从事面点行业已有18年,这些年获得不少金牌和奖杯。张雄华一直对材料质量要求很高,对用不好的食材降低成本和用各种添加剂增鲜提香的现象深恶痛绝。

张雄华曾经在一家有名的厨师学校做过老师,学校要求他们教给学生的都是添加了大量添加剂的配方,目的就是为了兜售添加剂,卖得越多,提成越高。有的老师,仅仅靠卖添加剂,每个月就能有1万多的销售额。迫于压力,张雄华不得不做做样子,卖个三四百块钱。在课堂上,他教给学生的是有添加剂的方子,下了课,他会偷偷地塞给学生另外一个无添加的方子,嘱咐他们:“用这个吧。”

去年年中,还在教学的张雄华无意间被人拉进了一个高中生的家长群。他的面点师身份,让这个群小小沸腾了一下。有很多家长提出,能不能做点包子给孩子吃?

张雄华很乐意地做了一批包点。后来群主私下跟张雄华说,大家都说包子很好吃,但是能不能把泡打粉去掉。

这句话戳到了张雄华的心。他知道,泡打粉里含铝,人体不能及时排出,对健康危害大,已经被国家明令禁止。而现在出了很多无铝泡打粉,无铝的含义其实是指铝含量低于0.01%,实际上并没有完全去除掉铝。

张雄华暗暗下定决心,不让孩子们吃到为了掩盖不好的肉味、增香增鲜而加入了上十种添加剂的包子。

恰逢其时,他遇到了一个在高校从事食品安全工作13年的食品安全管理员,这位父亲也希望自己5岁的崽崽,今后离家求学时,不会吃到因为节省成本而采购不新鲜食材做的菜;还有一个在农药行业干了10年的公司经理,希望自己一岁多的小宝宝能永远远离在各种催熟剂、膨大剂、增甜剂等农药使用超标环境下长成的水果蔬菜。

机缘巧合,一席促谈点沸了三个爸爸各自内心的那腔热血――创立自己的面点品牌。

房东曾姐夫妇在了解了他们的想法后,推掉了其他出价高很多的租客。就这样,包子店开起来了。

无添加包点出炉记

制作面点,泡打粉是非常重要的一种配料,主要用作面制食品的快速疏松剂。不加泡打粉,意味着增加了难度和成本。

同样一斤面粉通过添加泡打粉的发酵后面皮体积膨发率高,能做3个包子。而不添加泡打粉膨发率小,则只能做2个包子。添加泡打粉,发酵速度快且发酵稳定。不添加泡打粉需要提前一天准备好老面,制作过程所需时间和精力要多太多。

张雄华做包子也不加味精,而是自己熬皮冻高汤代替味精提鲜。肉皮、豚骨、鲜肉、等食材经过四五个小时的小火慢熬,自然冷却,入冰箱冻成皮冻。代替味精拌入馅料中。此道工序花费的成本、人力、时间,要远远多于往包子里直接加入味精。

缩水的、起泡的、塌陷的、绽开的、硬邦邦的、疙疙瘩瘩的,没有添加泡打粉,各种形状的包子都出现了。一个环节没到位,所有的包子只能全部扔掉。“每天都是一车一车地丢。”

张雄华得知,一个师伯的弟子在一个老酒店里做面点,于是拜托她在做了20多年包子的老师傅那里揪了一坨老面过来。

老面对湖南人来说,有点硬,没有北方人那么容易接受。为保证其口感,张雄华试着加酵母,这又需要增加多道制作工艺。在恒温的空调房内包制,保证酵母菌的稳定性。用专业发酵箱恒温恒湿使面团充分发酵膨胀。进烤箱,使面皮雪白有弹性没有气泡。

半个月之后,张雄华让附近所有的居民过来免费品尝,有人吃出了小时候的味道。就这样,添加剂里最常用的泡打粉,张雄华经过3个月的研发,完全把它去掉了。

心怀敬畏 一心坚守食品安全

张雄华开这样一家包子店,一开始很多人表示不理解。

“包子这么贵,还没钱赚。”外面的包子普遍是1元到1.5元一个,而他家的包子均价卖到了3块钱一个。张雄华坦言,自从包子的配方稳定后,成本也稳定了,一个要将近1.5元。对于曾经开过包子店,月入好几万的他来说,如今拿着每月5000元钱的工资,心却比任何时候都坚定。

“因为资金有限,没有办法将店开在繁华的街道。在这里尽自己的能力做到最好就行。”张雄华很满足现在的状态。

心怀敬畏之心,严选优质食材,做安全健康的面点,让大家放心,是他目前一心坚持的事情。“我们希望终有一天留给孩子们的,不是金钱,不是楼房,而是安全的食品,放心的餐厅,干净的土地。”张雄华憧憬着。

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